QUALITÉ

La troisième Unité d'Enseignement est propre aux étudiants qui suivent le parcours Sciences de l'Aliment et Biotechnologie (SAB) dans la formation Génie Biologique Agro-Alimentaire (BGAA). 

Niveau 1: Mettre en oeuvre la réglementation pour assurer la sécurité des aliments et des bioproduits

1ère année : Semestre 1 et 2

SAÉ 1.3 : Contrôler l’hygiène lors d’une production des aliments et/ou de bioproduits

Photo d'une gélose de contact en pleine utilisation :

 

L'objectif de cette SAÉ était de contrôler un lieu pour connaître sa charge microbienne. 

Nous avons réalisé plusieurs analyses dans un appartement sans VMC fonctionnel. On a pu utiliser pour la première fois des géloses de contact comme sur la photo à droite, mais aussi un aéro-biocollecteur. 

 

J'ai eu la note de 13.

Le groupe a déterminé ensemble le lieu avec des propositions de chacun, on a su laisser de la place à tout le monde dans le groupe. La liberté accordée dans cette SAÉ nous a permis d'être plus impliqués dans ce travail. Nous étions aussi reconnaissants de la confiance des enseignants pour le prêt du matériel. Malheureusement, il a été difficile de trouver des normes pour un appartement sans VMC concernant la charge microbienne. 

 

Je note cette SAÉ 3/5, je ne l'affectionne pas particulièrement mais elle m'a permis de découvrir et d'apprendre beaucoup de manière de contrôler une surface ou même l'air ambiant. Des méthodes sont rapides comme l'ATP mètre et d'autres nécessitent un temps d'incubation. 

SAÉ 2.3 : Contrôler la conformité de paramètres biochimiques

 

Cette SAÉ avait pour objectif l'étude de boissons alcoolisées très différentes, des alcools forts comme du whisky, des vins blancs (le rouge posait problème pour les dosages avec des virages de couleur), des vins mousseux (très sucrés), et enfin des vins sans alcools. 

Nous avons analysé plusieurs éléments comme le degré alcoolique, les sulfites libres et combinés, les acides organiques et les glucides (sucres réducteurs et saccharose). 

Nous avons utilisé pour la première fois du DNS (dosage calorimétrique du glucose) et une HPLC (Chromatographie Liquide de Haute Performance). 

 

J'ai eu la note de 14,3.

J'ai appris à être plus précis dans mes dosages, surtout en utilisant des outils aussi performants tels que l'HPLC. J'ai aussi gagné en rapidité de manipulation, le timing nous obligeait à nous dépêcher. 

Je note cette SAÉ 4/5 car c'est une SAÉ qui m'a poussé à être plus efficace, je suis devenu meilleur et travaux pratiques grâce à cette SAÉ, Et puis j'ai appris à utiliser de nouvelles machines. 

Photo de la gamme étalon de DNS :

Niveau 2: Assurer la qualité dans un contexte de production alimentaire ou de bioproduction

2ème année : Semestre 3 et 4

SAÉ 3.3 : Piloter une opération unitaire

Photo du pressoir manuel :

 

L'objectif de cette SAÉ était de produire du jus de pomme grâce à un pilote qui se composait principalement d'un broyeur et d'un pressoir. Mais aussi de faire quelques analyses telles que le dosage des tanins, de la vitamine C, Brix, et acidité. Et comprendre certains principes comme la dépectinisation ou encore l'ajout de citron pour acidifier le jus de pomme et éviter le brunissement enzymatique de la polyphénol oxydase.

Nous avons réalisé la production dans la matinée qui s'est finie par l'embouteillage du jus de pomme pasteurisé. Nettoyer le midi et réaliser toutes les analyses dans l'après-midi.

 

J'ai eu la note de 9,2.

 

J'ai pu apprendre à faire du jus. Et analyser certains paramètres qui le caractérisent. J'ai un peu plus pris conscience des dangers qu'il peut y avoir lors d'une production, le risque de brûlures par exemple.

Je mets la note de 3,5/5 à cette SAÉ car elle était agréable à faire. Cependant, certaines parties étaient difficiles à maîtriser, et il a fallu prendre beaucoup de temps pour tout assimiler et comprendre tous les dosages.

SAÉ 4.2 : Produire des aliments

 

L'objectif de cette SAÉ est de comprendre comment produire un fromage à pâte fleuri, du beurre, de la crème et un fromage à pâte compressée non cuite. Il est aussi important de comprendre le rôle du Ca2+, des ferments et des enzymes dans la production de fromages.

Nous avons donc produit du camembert, du beurre, de la crème et du St.Paulin. On a découvert les pilots utilisés pour faire du fromage, comme le pasteurisateur ou la cuve double enveloppe. Le matériel n'est pas nouveau, mais il est adapté pour le lait.

 

J'ai eu la note de 15,67.

 

J'ai pu voir toute l'étendue des transformations possibles avec du lait comme matière première. On a aussi développé notre agilité, car initialement, nous ne devions pas faire de camembert, mais l'ajout trop tôt de la présure par une étudiante nous a contraints trouver d'autres solutions.

Je mets la note de 4,5/5, car la production était très instructive et j'ai appris à faire des fromages. Étant consommateurs de fromage, j'étais heureux d'avoir l'opportunité de découvrir leur conception.

Photo des fromages qui baignent dans la saumure : 

Niveau 3: Adapter les démarches QHSE dans un contexte alimentaire ou biotechnologique

Cette compétence est vu en 3ème année.