PRODUIRE
La quatrième Unité d'Enseignement est propre aux étudiants qui suivent le parcours Sciences de l'Aliment et Biotechnologie (SAB) dans la formation Génie Biologique Agro-Alimentaire (BGAA).
Niveau 1: Maîtriser l'environnement de production
1 ère année : Semestre 1 et 2
SAÉ 1.4 : Préparer et mettre en oeuvre une production alimentaire
L'objectif de cette SAÉ était d'apprendre à faire un protocole de production d'une denrée alimentaire, et ensuite de la produire. Nous avons réalisé des yaourts au lait de vache nature et aromatisé aux fruits rouges.
Les yaourts sont des productions issues de l'industrie laitière, le plus souvent fabriqués avec du lait de vache.
Le lait est enrichi avec du lait en poudre pour favoriser la gélification et l'acidification par les ferments lactiques (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus).
J'ai eu la note de 11,3.
J'ai appris a rédiger un protocole de production en expliquant les éléments qui évoluent à chaque étape de la production. J'ai appris aussi à faire une production alimentaire dans la filière laitière.
J'ai bien aimé cette SAÉ, je lui donne la note de 3,5/5. C'était la première SAÉ de l'année et donc de la formation. En début d'année, on cherche encore les bonnes personnes pour les travaux de groupe. Je n'étais pas vraiment satisfait du travail rendu.
Photo de la conception des yaourts :
SAÉ 2.4 : Présenter un équipement de production alimentaire
Photo de la fabrication de la terrine :
Pour l'occasion de la SAÉ 2.4, nous nous sommes rendu dans une halle de production carné semi-industrielle. Nous avons produit trois denrées dans la journée : du pâté de foix, des knacks, et de la terrine.
L'objectif était de découvrir de nouveaux pilots de production qui se rapprochent de ce que l'on peut voir dans l'industrie carnée, mais aussi comment produire des denrées carnées et comprendre comment faire une émulsion froide.
Photo de la mise en boyaux des knacks :
J'ai eu la note de 15,57.
J'ai appris le principe de cuisson a coeur qui est très important dans ce domaine de denrée sensible aux contaminations comme la viande. J'ai aussi pu découvrir beaucoup de pilots de production comme par exemple un four et un fumoir équipés de sonde de température pour contrôler la cuisson à coeur, un pressoir à knacks, ou encore un injecteur de saumure.
Je mets une note de 2,5/5 car c'est un domaine pour lequel je ne ressens pas spécialement d'attirance. Cependant, le travail de la viande est très intéressant à découvrir, et j'ai trouvé astucieux de travailler à 4°C pour éviter la contamination et la croissance des microorganismes.
Niveau 2: Produire des aliments des biomolécules
2ème année : Semestre 3 et 4
SAÉ 3.3 : Piloter une opération unitaire
(Cette SAÉ est commune avec l'UE 3 QUALITÉ et l'UE 4 PRODUIRE)
Photo du pressoir manuel :
L'objectif de cette SAÉ était de produire du jus de pomme grâce à un pilote qui se composait principalement d'un broyeur et d'un pressoir. Mais aussi de faire quelques analyses telles que le dosage des tanins, de la vitamine C, Brix, et acidité. Et comprendre certains principes comme la dépectinisation ou encore l'ajout de citron pour acidifier le jus de pomme et éviter le brunissement enzymatique de la polyphénol oxydase.
Nous avons réalisé la production dans la matinée qui s'est finie par l'embouteillage du jus de pomme pasteurisé. Nettoyer le midi et réaliser toutes les analyses dans l'après-midi.
J'ai eu la note de 9,2.
J'ai pu apprendre à faire du jus. Et analyser certains paramètres qui le caractérisent. J'ai un peu plus pris conscience des dangers qu'il peut y avoir lors d'une production, le risque de brûlures par exemple.
Je mets la note de 3,5/5 à cette SAÉ car elle était agréable à faire. Cependant, certaines parties étaient difficiles à maîtriser, et il a fallu prendre beaucoup de temps pour tout assimiler et comprendre tous les dosages.
SAÉ 4.2 : Produire des aliments
(Cette SAÉ est commune avec l'UE 3 QUALITÉ et l'UE 4 PRODUIRE)
L'objectif de cette SAÉ est de comprendre comment produire un fromage à pâte fleuri, du beurre, de la crème et un fromage à pâte compressée non cuite. Il est aussi important de comprendre le rôle du Ca2+, des ferments et des enzymes dans la production de fromages.
Nous avons donc produit du camembert, du beurre, de la crème et du St.Paulin. On a découvert les pilots utilisés pour faire du fromage, comme le pasteurisateur ou la cuve double enveloppe. Le matériel n'est pas nouveau, mais il est adapté pour le lait.
J'ai eu la note de 15,67.
J'ai pu voir toute l'étendue des transformations possibles avec du lait comme matière première. On a aussi développé notre agilité, car initialement, nous ne devions pas faire de camembert, mais l'ajout trop tôt de la présure par une étudiante nous a contraints trouver d'autres solutions.
Je mets la note de 4,5/5, car la production était très instructive et j'ai appris à faire des fromages. Étant consommateurs de fromage, j'étais heureux d'avoir l'opportunité de découvrir leur conception.
Photo des fromages qui baigne dans la saumure :
Niveau 3: Piloter la production dans un environnement d'industries alimentaires et de bioproduits
Cette compétence est vue en 3ème année.
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